真空干燥，又名解析干燥，是一种将物料置于负压条件下，并适当通过加热达到负压状态下的沸点或者通过降温使得物料凝固后通过溶点来干燥物料的干燥方式。

真空干燥技术已广泛应用于保健食品的生产中，尤其是天然产物的提取物干燥，因天然产物中很多功效成分不耐高温而广泛采用真空干燥。真空干燥技术又称减压干燥。它是在密闭的容器中抽去空气，减压而进行干燥的一种方法。

物料内水分在负压状态下溶点沸点都随着真空度的提高而降低，同时辅以真空泵间隙抽湿降低水汽含量，使得物料内水等溶液获得足够的动能脱离物料表面。真空干燥由于处于负压状态下隔绝空气使得部分在干燥过程中容易氧化等化学变化的物料更好的保持原有的特性，也可以通过注入惰性气体后抽真空的方式更好的保护物料。常见的真空干燥设备有：真空干燥箱，连续真空干燥设备等。

真空干燥的原理:

在常压下的各种加热干燥方法，因物料受热，其色、香、味和营养成分会受到一定程度的损失。如果采用真空干燥的方法，由于处于负压状态下隔绝空气使得部分在干燥过程中容易发生氧化等化学变化的物料能更好地保持原有的特性，就能减少品质的损失。真空干燥就是将被干燥的食品物料放置在密闭的干燥室内，在用真空系统抽真空的同时，对被干燥物料适当不断加热，使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到表面，水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子间的吸引力后，逃逸到真空室的低压空气中，从而被真空泵抽走除去。

真空干燥的主要特点：

(1)真空干燥适用于热敏性物料，或高温下易氧化的物料，或排放的气体有价值或有毒害、有燃烧性的物料。

(2)干燥时所采用的真空度和加热温度范围较大，通用性较好。

(3)干燥的温度低，无过热现象，水分易于蒸发，干燥时间短，

(4)减少物料与空气的接触机会，能避免污染或氧化变质。

(5)干燥产品可形成多孔结构，呈松脆的海绵状，易于粉碎，有较好的溶解性、复水性，有较好的色泽和口感。

(6)挥发性液体可以回收利用，但生产能力小，需间歇操作，干燥速度快。

(7)设备投资和动力消耗高于常压热风干燥。